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河南美肴——春季抓皮春卷

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北宋时,中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗,并逐步演变为吃“春饼”,即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种,皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。

所谓“抓皮”,非手抓皮之意,而且既不是摊成的,也不是烙出的,而是用冷水和面,制成软面团,制皮时,手抓面团,放在热鏊子或贴锅上,旋转一下,面团随即离开,揭起鏊面上的面皮,是也!此皮卷包用春韭(开封人称其为韭头)、肉丝制成的馅料,经油炸而成,故名。

春风一起,韭头一绽,碧绿人间,此时食之,正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有“献羔荐韭”之句,苏东坡对春韭也倍加青睐,有诗为证,“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”,难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春韭味辛性温,能补肾,温中,行气,散血,解毒等。

猪肉性凉味甘,有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一凉,一软嫩清鲜,一鲜嫩香美,二者合一制馅怎能不美?再用抓皮卷裹后油炸,制出的成品色泽柿黄,外皮酥脆,馅心清鲜,香美宜人。被人们称为春季第一特色美肴。

抓皮春卷入口,外皮的酥脆,会使牙齿和口腔首先领略到独特的质感,味蕾也随之活跃起来,外皮断裂后,其清鲜香浓的馅汁使人满口生香,并刺激味蕾,使人食欲大开,当舌面与馅心接触,奇鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰,使人对这脍炙人口的河南美食赞不绝口。有诗赞曰:“东风时在韭头绽,但卷春色嫩与香。不叹草绿远近处,直向盘中问味长。”


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