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记忆中的年,都有卷帘飘着香味

出锅了,吃卷帘了!皮是自己做的豆腐皮,馅儿是猪肉、鸡蛋配大葱,刚出锅的卷帘最好吃,直接吃或者用葱、蒜调味都很棒。”2月8日,在浚县卫溪街道办事处北街村杨庭深家中,他从火炉上端下一笼刚蒸好的卷帘,娴熟地用刀切下一块放进嘴里一点也不怕烫,一边鼓动着腮帮一边感叹:“正宗,这才是小时候过年的味道,来你也尝尝。”看着热气腾腾的卷帘散发着香味,记者忍不住咽了下口水。

没吃卷帘,不算过年

“没吃卷帘,不算过年。”今年已经62岁的杨希英说,儿时的记忆就是过年才能吃到卷帘,也是一年最奢侈的事儿。“现在会做卷帘的人不多了,很多年轻人都没听过,平时饭店里有很少有这道菜,每逢过年亲戚朋友都会提前打招呼,让我们多做几十斤给他们分分。”杨希英说,她娘家是浚县东街村的老户,小时候父亲在外当差,家庭条件不错,每逢过年母亲就做卷帘给他们吃。“从哪起源的我也不知道,我只知道小时候俺娘就会做,邻里街坊办喜事的时候也会用卷帘招待客人。”说到卷帘,杨希英的话匣子打开了,她丈夫杨庭深是北街人,她婆婆是做卷帘的好手,自从婆婆去世后,自己有几年没吃到卷帘。

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“总觉得不吃卷帘就没有年味儿,前几年我就逼我爱人学做卷帘。”杨希英笑着说,卷帘是好吃,但是费功夫,从准备到出锅比蒸包子费事。“所以现在很多人都不做了,我们家每到年根儿就多蒸一些,给亲戚朋友送点,闺女留点。”

做卷帘食材很讲究

说话间,杨庭深已经把做卷帘的食材准备好了。“猪肉用的是五花肉,肥瘦均匀,卷肉用的豆腐皮是我们自己做的,比普通的豆腐皮要大五六倍,也更厚一些。”杨庭深说,他之前也用过王桥豆腐皮,但太薄了,卷的时候容易破。“做卷帘使用的食材比较挑剔,1斤肉要配3个鸡蛋,一定比例的芡粉、花椒粉和其他调味料。”杨庭深边说边把准备好的豆腐皮放在清水里泡,“泡豆腐皮是为了去浆,吃起来不酸,过一个小时候要提前拿出来晾,把水控干,走我们先去绞肉。”

 

 

只见杨庭深把肉、葱、姜放在搅肉机内,搅了3遍。“这个肉块要比灌肠的肉块小,比饺子馅里的肉大,搅的太碎了影响口感。”杨庭深搅好肉,开始在另一个盆里配需要用的调料。“1斤肉3个鸡蛋,芡粉、花椒粉、盐、十三香、糖等调味料都要按一定比例放,搅拌均匀就和搅好的肉掺在一起放在这个桶里打肉,给肉上劲。”杨庭深启动机器打一分钟就停下机器搅拌均匀再打,他说这个步骤是让调料和肉混为一体,成为肉泥,这也是最关键的一步,打的时间长短和力度都很重要,时间长了肉就硬,力度不够嚼起来又影响口感,打的轻了,肉泥里面有空隙。

杨希英说为了做好这一步他们尝试了很多次,也请亲戚朋友品尝,大家给出意见他们再完善。“我就是负责监督和品尝的,打好的肉泥我一看一闻就知道成功不成功。”杨希英说,他们全家都爱吃,也想方设法把这些传统美食做到最好。

卷上豆腐皮,在锅里蒸45分钟

杨庭深把打好的肉泥端出来,一股浓郁的香味扑面而来,乳白色的肉泥粘稠均匀,看不出来一颗肉块。“做的多了,挖一勺子感受下力度就知道口感咋样。”看肉泥打好了,杨希英赶紧抽开煤球炉,在锅里倒入一些水。

杨庭深把晾好的豆腐皮铺到案板上,这张豆腐皮宽60厘米,长约1米,看出记者的诧异,杨庭深笑着解释:“没见过这么大的豆腐皮不是,这是我们为做卷帘专门做的,更厚、也更大。”铺好豆腐皮他拿出一个装有乳白色液体的碗,告诉记者里面是水和少量白面。“卷肉前在豆腐皮上涂一层,可以增加豆腐皮和肉泥之间的粘合度,要不容易散,肉是肉,皮是皮,影响口感。”涂完面糊,杨庭深小心翼翼把肉泥放在豆腐皮上,慢慢裹了3层。说话间,锅里水也逐渐冒起了水泡,他把裹好的卷帘依次摆放到锅里,盖上锅盖,还不忘在顶端加上一个重物。“剩下的就是等待了,像蒸馍一样,等热气把锅盖顶起来,再蒸上45分钟就好了。”杨庭深做好这些工作吩咐老伴儿赶紧去接孙子、孙女,说等孩子回来正好就能吃了。

等待卷帘出锅的时候,杨庭深倒了杯水和记者聊起来卷帘的故事。

卷帘是一代人儿时的年味儿记忆

“卷帘也可以做成素的,韭菜、鸡蛋、豆腐,裹上豆腐皮,但因为素馅散,不好裹,蒸好容易散,做的人比较少,还有些人用面代替豆腐皮,擀一个豆腐皮形状的饼,放进去馅,蒸或者炸,但这都不是传统意义上的卷帘。”杨庭深喝了一口水感叹,卷帘吃的就是豆腐皮和肉泥在一起的口感,嫩滑不油腻,还有豆腐皮的劲道。他小时候只有在过年的时候能吃上,平时在寻常百姓家是见不到的。对于儿时的他们来说年味意味着鞭炮和美食,只是因为卷帘制作麻烦,很多人都不做了,吃到卷帘的人就越来越少了。

“我好做饭,孩子也都喜欢吃,我们每年都做一些分给亲戚朋友,一进腊月,就有人给我打招呼,让我给他们留点卷帘,过年招待亲戚朋友。”杨庭深边说边看了一眼墙上的表,“可以出锅了,快来尝一尝。”

掀开锅盖,一根根卷帘冒着热气,一股香气扑面而来,记者接过杨庭深切好的卷帘,嫩滑、可口。

来源:鹤报融媒体记者 席蕊 陈艳艳

责任编辑:韩智英
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