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浚县八大碗师承清朝“满汉全席”

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王玉勤介绍八大碗

快过年啦!浚县人的餐桌上岂能少得了八大碗?浚县卫贤镇57岁的王玉勤,从小爱吃八大碗,于是在20岁时当了厨师,主要做八大碗,至今已经做了37年。如今,他在淇滨区大伾路上一家主做宴席的饭店当主厨。2月10日下午,他向记者展示了自己做八大碗的手艺。

八大碗含4荤4素 配料和蒸最关键

“在俺浚县,不论婚丧嫁娶,宴客必有八大碗。”王玉勤告诉记者。

采访时,记者看到,王玉勤所在饭店后厨的桌子上已摆好8个大白瓷碗,每个瓷碗里都配好了菜。王玉勤说,八大碗其实就是8个菜,4荤4素。他指着碗向记者介绍:“这4荤分别是红丸子、白丸子、卷帘和酥肉,4素分别是茴香豆腐、老豆腐炖白菜、酸辣皮渣和八宝饭。”

“八大碗就是你们常说的扣碗,配料和蒸最关键。”王玉勤边说边打着了火,一个菜一个菜地倒进锅内,然后加汤、配料。“传统的八大碗比较讲究,以‘水席’为主,也就是汤多肉少。”王玉勤说,“汤的味道主要来自于调料。”

王玉勤动作非常娴熟,在20分钟内完成了8个菜的配料,然后开始了最后一步——上锅蒸。“只有经过蒸,才能把汤、调料、肉和菜的味道融为一体,这就是八大碗的魅力所在。”王玉勤说,“农村办红白事儿时用的是大蒸锅,锅上的笼屉能盛下一二十个大碗,锅下是劈柴火。因为需求量大,现在饭店都用电蒸炉。”王玉勤一边说一边把配好料的8个碗放进电蒸炉里。

半个小时后,打开电蒸炉,王玉勤把蒸好的八大碗端出来摆在桌子上,肉香、菜香让记者垂涎欲滴。

前期准备工作烦琐 集中扒、焖等烹饪方法

“八大碗的前期准备工作非常烦琐,虽说用的材料主要是猪肉,却集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸等烹饪方法。”王玉勤说,想吃八大碗,需要提前几天采购材料。”

接着,王玉勤一个菜一个菜地向记者介绍做法。“做红丸子、白丸子和卷帘最麻烦,需要先把肉剁成肉末儿,再加入芡粉和鸡蛋液搅拌。红丸子和卷帘用的是五花肉,白丸子用的是纯瘦肉。”王玉勤说,“红丸子需过油炸,白丸子得用水汆,卷帘要上锅蒸。”

“酥肉是把纯瘦肉切成条状,加鸡蛋液和芡粉搅拌,用油炸过再上锅蒸。”王玉勤说。

相对于4荤来说,4素的做法比较简单。“茴香豆腐和老豆腐炖白菜用的都是浚县的卤水豆腐,这种豆腐比较筋道、容易入味儿。其中,茴香豆腐是把豆腐切成条状并过油炸,再加入大、小茴香炖一二十分钟。”王玉勤说,“酸辣皮渣是把皮渣和醋、辣椒一起炖。”

“八宝饭中有8种材料,分别是糯米、葡萄干、蜜枣、莲子、山楂条儿和2种果脯。把这8种材料放进碗中上锅蒸,蒸熟后浇上糖卤汁就成了。”王玉勤说。

清乾隆年间非常盛行 现在可选菜品变多

采访前,记者查询资料得知,八大碗在清朝乾隆年间就已经非常盛行了。当时,“满汉全席”称雄饮食界,“满汉全席”分为上八珍、中八珍和下八珍,八大碗属于“满汉全席”的下八珍。浚县的八大碗是综合满族口味和汉族饮食习惯制作的。

王玉勤告诉记者,随着人们口味的改变以及市场需求的变化,现在的八大碗有了很多改变。“传统的八大碗用的是小黑瓷碗,现在用的都是大瓷碗。”王玉勤说,“八大碗也新增了很多菜品,方便顾客选择,比如荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等,素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药等。”

“浚县还有一种美食叫‘杂拌儿’,它是从八大碗延伸出去的。”王玉勤说,“平时一两个人想吃八大碗,觉得吃不完,有人就从8个菜里各取一些混合在一起,这就是‘杂拌儿’。”

责任编辑:韩智英
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