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市疾控中心提醒:当心食物中的黄曲霉毒素

夏季炎热潮湿,食物容易发霉,罪魁祸首便是霉菌。霉菌是真菌的一种,它产生的毒素被称为真菌毒素。目前已知的真菌毒素有400多种,常见的为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物,是目前已知霉菌中毒性最强的,毒性是砒霜的68倍,可诱发肝癌、胃癌、肾癌和直肠癌等多种癌症。最让人无奈的是,这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。哪些食物中容易藏着黄曲霉毒素呢?

1.发霉的花生、玉米

当粮食未能及时晒干或储藏不当时,往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素藏在发霉的食物里,特别是淀粉含量高的食物里,比如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米以及豆类在高温湿润的环境下,一旦霉变也会陷入它的魔爪。

2.发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果,一定要马上吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味,正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素,经常食入会增加患肝癌风险。

3.劣质芝麻酱

有些商家为了降低成本,用变质的芝麻、花生做原料,其中变质的花生中含有黄曲霉毒素,这种加工后的产品,可比发霉花生难识别多了。

4.小作坊的自榨油

一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉,榨的油中可能带入黄曲霉毒素。有的花生外表正常,但内部已出现黄曲霉毒素,而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单,缺乏除去有害物质的工艺,不能对原材料进行精炼。即使自己选料,也可能出现农药残留、重金属污染等问题,以及存在高致癌物黄曲霉毒素问题。

很多人说,我在锅里好好蒸煮食物,不就可以“消毒”了?可真不是这样的,一般烹调加工温度不能将黄曲霉毒素破坏,因为黄曲霉毒素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候,才能灭活,一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行,黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。那么,生活中我们怎样避免食用到受黄曲霉毒素污染的食品呢?

1.在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品,避免购买长时间贮存的食物;

2.食物贮存使用抽真空或充氮气等方法,因为霉菌是喜好氧气的微生物,在厌氧条件下几乎不能生长;

3.尽量购买小包装的食物;

4.食物贮存时要注意通风,通风可以使食物干燥,降低食物的温度,防止霉菌的生长和产毒;

5.去掉发霉部分的食物不可以继续食用,看不见发霉不等于没有霉菌,单靠一双肉眼很难估计霉菌扩散的范围有多大。对待发霉的食物,最安全可靠的选择就是把它扔掉!

(市疾控中心崔良艳供稿)

责任编辑:李瑞琪 总值班:靳丽娜


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